蘑菇（Mushroom），泛指肉眼可见、徒手可采的真菌。中国古籍中将生长在树木上的称为蕈，生长在地面上的称为菌。气温回升，雨水滋润，神奇的蘑菇就会从地下冒出。
早春3月，广州、深圳的郊野树丛中就能看到成簇出现的野生蘑菇，而海南一年四季都能见到其身影。我国大部地区6月至10月是野生蘑菇生长旺盛期，也是毒蘑菇中毒的高发期。野生蘑菇能生长在各种环境中，如大山深处、丘陵地带、甚至沙漠里。随着城市环境改善，居民小区的绿化带里也常能看到漂亮的蘑菇。居家花盆里也时不时冒出身姿挺拔的小蘑菇。
蘑菇的大千世界
真菌是指所有真核菌类生物，也是地球生物圈中物种多样性最丰富的生物类群之一。蘑菇为真菌界的大型真菌。估计地球上有蘑菇16万种，被命名的约1.6万种。我国至少有10万种蘑菇，已知的不到1万种。
蘑菇神奇短暂的一生
蘑菇的细胞为菌丝，一个个丝状体组成形形色色的子实体，子实体上生出孢子，孢子萌发形成菌丝，周而复始。蘑菇的生长发育过程相当复杂，简单的说，就是由单核细胞的菌丝生长融合成双核细胞的菌丝，再由双核细胞菌丝形成复杂的组织，后才能发育成子实体。
蘑菇不含叶绿素，不能进行光合作用，自身不能制造养料，而是靠菌丝表面的渗透作用，从基质中分解、吸取可溶性物质来供养自身。蘑菇的生存方式有三种：腐生、寄生和共生。
蘑菇不开花、不结种子，靠孢子来繁殖后代，既有有性繁殖，也有无性繁殖。
蘑菇的形态万千，色彩多样。如伞形的红菇、扇型的迪氏帮氏孔菌、斗笠状的竹荪、扫帚型的枝瑚菌、球形的马勃和珊瑚状的猴头菇等等，可谓千姿百态。
蘑菇一年四季都能生长，只要具备一定的温度和湿度。但同一种蘑菇的生长是有季节性的。蘑菇存活时间较短，短的几小时，长的不过几天即逝。
蘑菇对人类的贡献
食用菌含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂类、多种维生素和多种矿物元素等，味道鲜美，如干巴菌、鸡枞、鸡油菌和羊肚菌等。目前全世界记载可食用的蘑菇约种，我国能食用的有种。野生蘑菇在我国被誉为“山珍”；在西方称为“上帝的食品”；在日本被誉为“植物性食品的极品”。
药用菌含有多糖和肽类化合物、萜类化合物、生物碱和其他化合物等，如灵芝、冬虫夏草等，被誉为高档补品。目前我国药用蘑菇有种。
但有些蘑菇含有对人体有害成分，进食后能造成伤害，甚至中毒、死亡，这类蘑菇统称为毒蘑菇。如含有鹅膏毒肽、鬼笔毒肽和毒伞肽的致命鹅膏、灰花纹鹅膏和黄盖鹅膏等。全世界已知的毒蘑菇超过种，我国已经报道的有种。
毒蘑菇中毒是全球性的
享受美味蘑菇是全世界大多数民族共同的爱好，蘑菇中毒也在各地频繁发生。
我国蘑菇中毒历史久远，宋代的《墨客挥犀》和《墨庄漫录》就有蘑菇中毒的记载。-年我国食物中毒报告蘑菇中毒起，致人中毒，其中人死亡，病死率6.6%。-年我国“突发公共卫生事件报告管理信息”报告蘑菇中毒起，致人中毒，死亡人，病死率为20.66%，病死率居突发公共卫生事件之首。
毒蘑菇中毒表现和临床类型
不同种类蘑菇生长习性不同。不同的蘑菇含有的毒素不同。一种蘑菇可含有多种毒素；一种毒素也可存在于多种蘑菇中。同一种蘑菇的不同生长阶段、不同部位的毒素含量也不尽相同。以上特点就使得蘑菇中毒临床表现多样，导致的健康危害结果也大不相同。
目前多数医学界认可常见蘑菇中毒有7型：
1、急性肝损害型：多在餐后数小时至30小时发病，早期出消化道症状。多数患者逐渐好转，出现1～2天的“假愈期”。之后出现急性肝损害，表现为黄疸、肝区疼痛，血生化见谷丙转氨酶和总胆红素升高等，少数患者伴有心律失常、肾损害等。严重者因急性肝衰竭死亡。该型是造成我国蘑菇中毒死亡的最主要类型。
我国常见造成肝损害的毒蘑菇有：1鹅膏属的灰花纹鹅膏、致命鹅膏、裂皮鹅膏、假淡红鹅膏和黄盖鹅膏等；2环柄菇属的肉褐鳞环柄菇和毒环柄菇等；3盔孢伞属的条盖盔孢伞和纹缘盔孢伞等。
2、急性肾损害型：多在餐后6～24小时发病。早期出现消化道症状，随后出现急性肾损害，表现为少尿或无尿，血生化见肌酐和尿素氮升高，少数可伴有肝损害，严重者因急性肾衰竭死亡。
我国常见造成肾损害型的毒蘑菇有：1鹅膏属的假褐云斑鹅膏、欧式鹅膏和拟卵盖鹅膏；2丝膜菌属的部分种。
3、横纹肌溶解型：多在进食后15分钟至2小时内发病，早期出现消化道症状，6-12小时后出现出血尿或血红蛋白尿、肌肉压痛和痉挛性疼痛、肌酸激酶急剧增加等横纹肌溶解的症状，严重者可出现急性肾功能衰竭甚至死亡。
我国常见造成横纹肌溶解型的毒蘑菇有：1亚稀褶红菇；2油黄口蘑等。
4、溶血型：多在餐后30分钟至3小时内发病，早期出现消化道症状，随后大量红细胞破坏，出现腰部酸痛、血红蛋白尿、贫血、黄疸、急性肾损害，严重者可出现肾衰竭甚至死亡。
我国常见造成溶血型的毒蘑菇有：1卷边桩菇；2红角肉棒菌等。
5、胃肠炎型：为临床上最常见的类型。一般发病快，多在进食后10分钟至2小时发病，少数患者可达6小时。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身无力。持续时间较短，多在1-3天好转，预后良好。严重者可因剧烈呕吐及腹泻，出现脱水及电解质紊乱，甚至休克。
我国造成胃肠炎型的蘑菇很多，常见的有：1鬼伞属的毛头鬼伞、墨汁拟鬼伞；2毒红菇、点柄黄红菇；3大青褶伞、球盖青褶伞；4粉褶白环菇；5蛇头菌等。
6、神经精神型：发病快，多在进食后15分钟至2小时内发病。除有消化道症状外，还出现神经精神症状，如瞳孔缩小、多汗、流涎、兴奋、视物模糊、幻觉、步态蹒跚、谵妄等，严重者可出现视觉畸变（小人国幻视症）、狂躁、沮丧、焦虑、被害妄想等精神症状。一般预后良好，多在4-24小时内恢复。
我国常见造成神经精神型的毒蘑菇有：1牛肝菌：如粉黄牛肝菌和华丽新牛肝菌；2丝盖伞属：裂丝盖伞、星孢丝盖伞茶褐丝盖伞；3洁小菇；4鹅膏菌属：黄鳞鹅膏和球基鹅膏等；5赭鹿花菌；6其他：皱柄白马鞍菌、古巴裸盖菇和喜粪裸盖菇等等。
7、光敏性皮炎型：潜伏期较长，多在进食后1-2天发病，表现为“日晒伤”样的皮损，暴露皮肤见光后出现红、肿、瘙痒、灼痛等光敏性皮炎症状，严重者可出现疱疹，少数患者可伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力、呼吸困难等症状。
我国常见造成光敏性皮炎型的毒蘑菇有：胶陀螺和叶状耳盘菌。
我国民间辨识毒蘑菇的方法误区
我国民间流传着许多识别毒蘑菇的方法，而这些方法存误区。
方法1：颜色鲜艳的蘑菇有毒。错！从本文的蘑菇照片就可看出，蘑菇是否有毒与颜色无关。
方法2：生长在阴暗潮湿或粪便上的蘑菇有毒。错！因为蘑菇有粪生或腐生。如口蘑生长在草原的羊粪上。而剧毒的鹅膏菌多生长在相对清洁的林地上。
方法3：有辛辣、酸涩、恶腥或其他恶味的蘑菇有毒。错！许多毒蘑菇都没有明显的特殊气味。“毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为杏仁或水果味”的说法也毫无依据。当然，气味不好的蘑菇人们一般是不愿采食的。
方法4：虫食或生蛆的蘑菇无毒。错！很多剧毒蘑菇成熟后常会生蛆或被虫食。如成熟的致命鹅膏常常被虫啃食。即便用致命鹅膏给大小鼠灌胃，大小鼠也不会中毒。因为大小鼠的消化道不吸收鹅膏毒素。
方法5：受伤变色、流汁液的蘑菇有毒。错！如松乳菇、多汁乳菇掰开或划伤后会流出乳汁，美丽牛肝菌受伤断面会变蓝色，却都是美味的食用菌。而许多毒蘑菇受伤断面不会变色或分泌汁液，却是有毒的。如剧毒肉褐鳞环柄菇、有毒蝇鹅膏的断面都不会变色，也不会流汁液。
方法6：与银器、大葱、大蒜、大米同煮可使其变色的蘑菇有毒。错！“银针验毒”实际是银与硫或硫化物发生反应生成黑色的硫化银，而蘑菇毒素不含硫或硫化物，不能产生颜色变化。大蒜或葱或大米与毒蘑菇同煮也不会变色。目前尚未发现任何与毒蘑菇同煮变色的物质！
方法7：白醋能使蘑菇汁变色或牛奶能在蘑菇上结块就是毒蘑菇。错！真相是白醋遇到碱性物质都可变色；牛奶遇到酸性或碱性物质都会变性而结块，这与蘑菇是否有毒无关。
方法8：有鳞片、粘液的蘑菇有毒。错！如条盖盔孢伞和亚稀褶红菇都没鳞片的粘液，却有剧毒。而有毛和鳞片的香菇却可以食用。
方法9：高温或油炸可去毒的说法也是不靠谱的。许多毒素的化学结构相当稳定，高温或油炸都不以将其破坏。水焯能去掉部分毒素，但不能去除干净，仍然存在中毒的风险。
方法10：“穿鞋、戴帽、穿裙”的蘑菇不要采。正确！因为有“菌盖、菌环、菌托”的蘑菇多为鹅膏属，而鹅膏属的蘑菇大多都含毒或剧毒。但没菌托和菌环的蘑菇仍可有毒。如剧毒的肉褶鳞环柄菇和毒粉褶蕈都没菌环和菌托。
因此，目前没有简单易行、快速有效的识别蘑菇是否有毒的方法。不盲目采食野生蘑菇才是预防和控制毒蘑菇中毒的关键！可选购人工栽培蘑菇食用，若要食用野生蘑菇可到正规的市场购买熟悉的蘑菇来食用，或到规范的餐厅食用。
毒蘑菇中毒的诊断与治疗
毒蘑菇的种类较多，含有的毒性成分不一，所引起的损害也不一样。虽然大多数蘑菇中毒的预后良好，但遇到肝损害、肾损害、溶血和横纹肌溶解就可能出现死亡病例。因此，每年的6-9月是我国毒蘑菇中毒的高峰。
发生蘑菇中毒时，应向医生准确、详细地说明食用过野生蘑菇的来源、形状、食用一种或是几种蘑菇、烹调方法、食用量、同餐人数及发病人数，并尽可能将剩余蘑菇或烹调前照片转交给医生，以便于医生判断预早识别、早诊断、早治疗才是降低病死率的关键！后和选择有效的治疗措施。照片要求拍有菌盖、菌褶和菌柄。
总之，蘑菇是大自然的重要组成部分，是维持自然生态平衡不可缺少的成员，也是一项重要的生物资源，对人类的生存与生活具有重要作用。因此，了解蘑菇，敬畏蘑菇，研究蘑菇，利用蘑菇，仍是人类需要认识和研究的大课题。我国的生物学家、中国科学院院士裘维蕃先生说“真菌世界是一个趣味无穷，五彩缤纷的世界。”
健康生活从预防开始审核/胡晓先责编/汪飞编辑/苏敬素材提供：公共卫生科汪金华（来源：中国疾控中心职业卫生与中毒控制所）健康肥西你我共建，和谐生活你我共享
肥西县疾病预防控制中心
本文编辑：佚名
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