食用菌以其营养丰富、味道鲜美等优势，正越来越受现代人的青睐。
中国工程院院士、广东省微生物研究所名誉所长吴清平在前段时间广州举行的第五届中国食药用菌产业发展大会上表示，食药用菌符合社会对健康发展的需求，它对人类生存与健康具有十分重要的价值，食药用菌产业发展前景广阔。
食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值，而且还具有重要的医疗保健功能。
我们对食药用菌的认知甚少
此次大会以“食药用菌种业发展与微生物食品制造”为主题，来自食药用菌、食品加工、生物与大健康领域的多位专家学者、企业家参会。
“年中国人均GDP为多元，美国超过6万，中国人均GDP是美国的六分之一，不过，中国的人均寿命已接近美国。我认为中国的食物营养、食物结构起到了非常重要的作用。”吴清平在大会作题为“中国食药用菌野生品种资源发掘和功能新因子的研究”主旨演讲时表示。
吴清平认为，食药用菌产业具有十分重要的经济和社会价值。改革开放以来，中国食用菌产业快速发展，已成为全球食药菌生产大国，年产量达多万吨，占全球总产量的75%，在农业经济中排在粮、油、菜、果之后，列第五位。
食药用菌对人类生存与健康有哪些重要价值？吴清平认为，食药用菌不仅有很高的营养价值，还能治疗疾病，是具有药用价值的一类真菌，在长期与环境和生物的生存竞争中，促使其产生了多种类型的次级代谢产物，具有丰富的结构多样性，是“创造系数”高的生物。次级代谢产物丰富，如萜类、甾醇、生物碱酚类等，具有抗肿瘤、抗病毒、降血糖、降血脂、调节免疫力、调节代谢等功能。此外，食用菌营养丰富，它的蛋白质、糖类、不饱和脂类比例适宜，富含维生素、必需氨基酸和微量元素。
“食药用菌产业具有低碳环保的特点，符合社会健康发展需求，它不与人争粮，不与粮争地，不与其他行业争资源，不与农争时，不与地争肥。”吴清平一口气讲出了食药用菌的多个特点，如数家珍。
食药用菌是指香菇、木耳、灵芝、虫草等可供食用和药用的大型真菌。野生食用菌的典型有广东南岭产的香菇、湖南鹰嘴界的木耳、黑龙江凉水的金针菇、西藏林芝的松茸、贵州梵净山的猴头菇……
谈到食药用菌产业现状时，吴清平坦言，食药用菌产业亟待解决四大关键问题，一是资源丰富但人类知之甚少。目前地球上有万种微生物，98%人类不认识，至少有50%左右是不能利用的。地球上真菌估计有万种，已描述的有9万种。我国已描述的有种，药用真菌约多种，正式入药有50种，常用的不到30种。因此，巨大的资源宝库等待人类发现与研究。
二是高价值种质资源缺乏。我国至少有个高价值品种，但是真正能栽培的只有约80个品种，大规模栽培的只有约30个品种，许多珍稀品种缺乏宝贵的种质资源。
食药用菌有寄生的，也有共生的，还有土生的，目前我们能够栽培的绝大部分都是土生的，真正寄生和共生的品种靠现有的技术基本上无法栽培。因为共生菌有非常多的微生物聚集在一起，绝大部分人类还没有办法对其进行分离，无法认知它。
三是食药用菌有效成分不明确、作用机理不清。食药用菌入药历史悠久，涉及疾病类型广泛，但是特效品种很少，根本性制约因素就是有效成分不明确，作用机制不清楚。
四是不断发现新危害源，现有标准无法适应产业发展。我们在风险调查中新发现鲜菇中含有多种有害食源性致病菌，出现了新的安全问题。
真菌作为食用、药用或保健品，在中国有悠久的历史。早在六七千年前的仰韶文化时期，我们的祖先就采食蘑菇。东汉时的《神农本草经》记载药物种，其中就有茯苓、猪苓、雷丸、木耳等10多种真菌。南北朝时期陶弘景的《本草经集注》和《名医别录》中增添了马勃和蝉花等。明代李时珍的《本草纲目》增加了六芝、桑耳、槐耳、柳耳、皂荚菌、香蕈、天花蕈、羊肚菜、鸡、鬼盖、鬼笔、竹荪、桑黄、蝉花、雪蚕等40余种。清代汪昂的《本草备要》首次明确记载了冬虫夏草的药用价值。
大数据助力食药用菌产业发展
“大数据对食药用菌数据库的构建起到了关键作用。通过大数据采集，可以明确食药用菌的部分品种与海拔的关系，并依据数据锁定该品种最适宜的海拔生长高度。还可以进行野生食药用菌生长适宜温度分析，有助食药用菌产业的发展。”吴清平认为。
经过努力，广东省微生物研究所共采集个国家级自然保护区内的食药用菌资源，占全国森林生态和植物保护类型保护区的54%，涵盖了热带、亚热带、温带的大陆性、雨林及季风气侯，以及荒漠、高原等极端气候类型，甚至还到东南亚、非洲国家进行采集，现有标本份，菌种80株。
香菇
混合林及阔叶林是发现野生食药用菌生长最多的林相，分别占44%和43%；腐殖土及枯木是野生食药用菌生长最多的基质，分别占34%和38%；最低采集海拔为10米（广州）、最高为米（亚丁），采集的是冬虫夏草。
由数据可看出，不同品种分布与海拔高度的关系分为明显或不明确，并据此锁定该品种最适宜的海拔高度。94%的野生食药用菌在20℃～28℃的环境中被发现，采集于超过28℃生态环境的菌类只占1.4%，可发掘使用品种中的高温品种。
我国是食用菌生产大国，但不是强国。如金针菇栽培技术是从日本引进的，工厂化的金针菇品种来源于日本和韩国，生产价值的3%～5%要交菌种费。构建野生食药用菌大数据库包括种质资源库、种质资源数据库、活性物质数据库、驯化库、基因库、标本库，现在建的库拥有种质资源库的自主知识产权，菌种的信息是清晰的。已鉴定的菌种分属于个属，其中数据量最多的是灵芝、栓孔菌和小孔菌属。
为保证标本质量，发明了方便携带的标本处理烘箱，即一种便携式蘑菇烘箱。根据南方湿热天气展开标本保藏研究，定期低温冷冻处理，确保保藏效果。采用条形码管理，标本信息全程与种质资源数据库相连，便于寻找与识别。
菌类易退化，如蛹虫草非常容易退化，在产业化中需保持它的稳定性，这要做大量的研究，为此，年吴清平院士提出中国应该启动中国微生物基因组计划，建立菌类基因库，现国家已将种业创新工程作为我国第一梯队的战略创新工程。
优质高值的食药用菌产品待开发
“食药用菌的功效活性成分结构和功能未明，缺乏提取分离和增效技术，同时精深加工产品种类少。需通过对菌的功能机理等方面的研究，来促进该产业的发展。”吴清平强调。
会上，吴清平介绍了广东微生物所近年来在食药用菌功能活性成分开发以及功效研究方面取得的成果。如在灵芝抑制恶性肿瘤细胞增殖的研究中发现，从活性组分分离得到系列化合物，其中一种依据质谱和核磁数据，鉴定为过氧麦角甾醇，它能抑制细胞增殖，诱导肿瘤细胞死亡，并呈现时间和浓度的依赖。
食药用菌降血糖机理研究发现，比较多种食药用菌粗多糖对血清、胰岛素和胰岛素敏感指数的作用，灵芝、灰树花粗多糖增加胰岛素敏感性的效果明显。灵芝多糖通过激活AMPK，减少与肝葡萄糖产生相关的酶的mRNA表达水平，从而减少肝葡萄糖的输出，降低血糖。此外，食药用菌降血脂研究结果显示，姬松茸、双孢蘑菇、平菇、云浮菇、香菇、杏鲍菇和灰树花能显著降低大鼠血清中的总胆固醇（TC）。
“健康中国”为国家战略，我国“十三五”规划明确保健品的销售目标是两万亿。据相关调查显示，中国以灵芝为主要原料的保健产品已超过个，以灵芝为原料的药品有多个，灵芝产品的销售额已超过亿元。
谈到研究展望时，吴清平表示，重点进行野生食药用菌珍稀、高值品种的采集、驯化与筛选，选取适温范围广、有效成分高、抗逆性好的优势节能品种和食药用菌优质高值新品种。深入开展活性物质生理功能分子水平上作用机制的研究。开展功能基因数据库的建设，进行功能基因研究。开展食药用菌活性物质与肠道菌群研究，系统建立主要活性物质与肠道菌群的代谢网络，分析该网络与生理特征之间的相关性，这对维持生物体肠道菌群微生态平衡有很重要的作用。
吴清平强调，只有通过从种源、栽培、深加工到质量监控等关键技术的系统创新，实现产业链整体技术升级，才能推动我国食用菌产业跨越式增长。
（本文食用菌图片由广东省微生物研究所提供）
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本文编辑：佚名
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