俗话说吃4条腿儿的，不如吃2条腿儿的吃2条腿儿的，不如吃1条腿儿的这1条腿儿的虽然长在土里，不能跑也不能跳但它的美味，早已席卷国人餐桌上至国宴、下至平民
无人不吃、无人不晓
据统计，云南可食用的菌类多达约种。至于外界关于吃多了云南菌子“中毒”的说法，当地人不听也不管。“谁都别挡着我吃菌子！”??大概会是如此一个义无反顾、生死相许的画面。
丨我只想做一名安静的吃“菌”群众丨
“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”趁着北方还被干燥寒冷包围今天，就来跟我吃菌子吧
↓↓↓
▼
“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释，但肝似乎能推翻这个说法。否则，为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多？▲江湖人称一种“见手青”，学名红网牛肝菌。
菌中皇后｜竹荪请问，还有多少人不知道“竹荪”这种美味（替你们的舌头惋惜三秒钟）？
要说到“顶级食材”，竹荪必须要榜上有名。先不提味道，只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚袅袅婷婷的清新少女。竹荪有着“雪裙仙子”、“真菌之花”、“菌中皇后”等众多赞美之词溢于言表的别称，听起来都高贵非常。
竹荪并不属于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。
关于它的最早记载，可追溯到唐代，孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。
一直到清代，才有了“竹荪”这个叫法的确切记载。且被列为朝廷贡品，用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记：
或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。
或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。
“不宜夹杂别物”，这一点该是很好理解了，也是遵循了传统中华料理之精髓。所以，竹荪清炖做汤，是最能体现其之真味的做法。
菌类家族，从来都不是千篇一律
而关于“南菌北菇”的说法，菌类和菇类算是同胞，基本不分你我，只是在不同地域上叫法或许有所区别。平时大家吃的金针菇、口蘑、香菇、平菇、草菇、猴头菇、银耳、花菇、杏鲍菇、蟹味菇等等，都属于“可食用的蕈类”。
滇中腹地，全县森林覆盖率58.2%，绝大部分林地均有野生菌生长，盛产牛肝菌、干巴菌、松茸、青头菌、鸡油菌、虎掌菌等野生菌，年蕴藏量约吨；
说到菌菇，绕不开云南。
去云南吃菌菇的最好时间，便是6-10月份。干菇干菌都不存在的，只给你满口鲜。刚采集的野生菌菇，每一颗都透着鲜嫩可爱，无论是清炒、入汤、油炸，都能在你的舌尖儿完成一整套托马斯回旋，让你充分感受来自深山森林间的美好味道，那是大自然所给予的馈赠和善意。这样的愉悦感，在别处恐怕很难体会到。
还有大家喜欢的“蓝瘦香菇”（霍氏粉褶菌），颜值十分在线，但可能有毒，最好不要吃，各位饱饱眼福就可以啦。
奶浆菌
因有乳白浆汁流出而得名。分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。这也是比较安全的一种菌子，可生吃。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等，还可淹成酸菜吃。味道鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。
美味的菌子辣么多！哪个最好吃？
好吃的菌子何其多，一篇肯定是写不完的。没有提到的，等你来补充呀??
黄牛肝菌
牛肝菌是珍稀菌类，味道鲜美，香味独特，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，是不可多得的佳肴。吃法多种多样，可炒、可煮，油炸等。
黑牛肝菌
味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌营养丰富，含有大量蛋白质和18种氨基酸，具有防癌、止咳、补气等功效，是减肥食用菌，对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病有较好的功效。
见手青（一抹绿）
因用手刮伤菌体便宜会出现蓝绿颜色而得名，类似牛肝菌，味道鲜美腻滑，营养丰富。吃法多样，可煮、炒、油炸等，记住一定要煮熟煮透。
黄赖头
因色黄，菌盖赖而不平滑而得名。黄赖头是同类菌中最美味好吃的一种，很腻滑鲜香可口。吃法多，炒吃、煮吃均可。
马屁泡（马勃菌）
属地下块菌，形同洋芋，分白马屁、黑马屁或糯马屁、饭马屁等。吃法多与韭菜、淹菜同炒吃，也可煮汤或煮后凉拌吃，如火碳烧后舂吃，特殊香味浓郁，味道鲜美奇异。
刷把菌
因形如刷把而得名，又名珊瑚菌，该菌体形俊俏，色泽秀美。其味鲜甜爽囗，有6种人体必需氨基酸，还可以药用。有偏白、红、黄三种，其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。吃法多为炒吃或煮吃。
野生香菌
长在天然森林里的枯树上，每年第一拨春雨后就开始出菌到春末。较之人工种植香菌，朵小清爽，浓香无比，营养丰富，吃法多样，保健效果好。
白参菌
长在天然森林里的枯树上，朵小难摘，但是味道鲜美，香甜可口，营养丰富。吃法多炖蛋，可煮吃、炒吃、凉拌吃等。
干巴菌
据说，干巴菌含有抗氧化物质，具有延缓衰老的功效。且不说功效，干巴菌本身那鲜美味道，独特浓香，让人吃了还想再吃。干巴菌与其他菜烹炒，更能提高鲜度和风味。干巴菌吃法很多，多为炒吃、油炸等。
鸡屁股菌
因形似鸡屁股而得名，味道鲜美可口，有特殊鲜香，营养丰富。吃法多煮吃、炒吃。
鸡油菌
中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据记载，鸡油菌性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，常食可改善维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症等疾病。鸡油菌吃法多为炒吃、煮吃。
喇叭菌
因形似喇叭而得名。橘红或土黄色。喇叭菌菌肉稍干，含水较少，柔中有脆，味美可口。据悉，含有6种为人体必须氨基酸。吃法多以炒、煎、炸、煮、火锅等为主。
辣菌
因会流出苦辣味的浆汁而得名，辣菌多为白色，也叫白辣菌，有粗褶辣菌、细褶辣菌之分，其中以细褶辣菌为佳。如不想吃苦味，可把生辣菌捏碎漂洗后用，苦辣味就少了，喜欢吃苦味的就不必特殊处理了。辣菌多与酸笋和小米辣炒吃、煮吃，也可碳火烧熟后舂吃，还可淹成酸菜吃，有特别鲜香和美味。那味道想想都让人流口水。
麻栗窝
因常长在麻栗树下，一窝一窝（成簇成簇）的而得名。朵小成簇，味道鲜美，营养丰富。吃法多用来煮汤或炒吃。
大红菌
为野生珍贵的食用真菌，内含氨基酸，多种维生素等人体必需成份，有安神补血作用，特别适合产妇及贫血者食用，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。大红菌以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，记住一定要煮透，特别是炒吃的，一定的焖煮透。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。
青头菌
因颜色青绿而得名，多带花点，很漂亮，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。
米汤菌
颜色淡紫，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。
另外，那些说竹荪味怪、受不了、有洗衣粉漂白粉味道的人，可以不用告诉我，因为我不关心你觉得它好不好吃。
人工无法种植的“万菌之王”｜松茸松茸是极为珍贵的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特别，有独特而浓郁的香气，原产于我国，已经有七千多年的历史。
在古代，松茸就是“贡品”，唯贵族皇室食用。放在民间，也是珍稀药材，价格贵贵哒，普通老百姓就不用想了，除非要用它“救命”。
新鲜的松茸，菌盖为褐色、较小，菌柄为白色、较粗，属于二级濒危保护物种，名贵的天然药用菌。对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖，寿命也非常短暂，也算是菌类中的“矫情之最”。在云南、西藏等无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。
年北京奥运会的一场国宴上，松茸是作为第一道菜出现的。在《舌尖上的中国》第一季中的第1集中，也提到了松茸：
高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。
唯有新鲜的松茸，才拥有完整的营养和完美的鲜嫩口感。片中展现了当地极为常见的吃法：“酥油煎松茸”。
除此之外，松茸也极适合与土鸡一起炖汤。无须其他配菜，小火慢炖，以适量盐调味，便是一锅鲜得掉眉毛的饕餮之味。在日本，则流行生食新鲜松茸。
“小心中毒”｜牛肝菌牛肝菌是云南最常见的菌种之一，其下“家族庞大”。
通常长于栗树下的矮灌木丛中。菌伞、菌帽都呈浑圆紧实状，菌体肥硕，营养丰富，可煮、可炒、可油炸。
比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”。曾有新闻报道过，一位妇女因为想念出车祸去世的孩子，在误食了生见手青后看到了孩子，于是便经常食用。这实在是个忧伤的故事。也与之前网络铺天盖地的关于吃了云南菌子会中毒产生幻觉，看见“小人儿国仙境”的消息有了不谋而合之处。
见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。不过，这丝毫阻挡不了它的鲜美腻滑。
在云南，见手青随意剁一剁炒了上桌儿，就能被一扫而光。但是，无论用哪种做法，一定要让它熟透、熟透、再熟透。
你要是凉拌它什么的，就等着无数小人儿来拉着你一起荡起双桨吧。
▲跳舞～五花斑斓的“菌子”小人儿在跳舞～
素中之荤｜羊肚菌羊肚菌和它的名字一样，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚子，也叫“草笠竹”，自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。
羊肚菌有点“刁蛮”，它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。
羊肚菌在欧美国家极为受欢迎，也被视为美味食用菌之珍品，营养价值堪比虫草。野生羊肚菌在我国的分布范围也非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃、等地均有。它也是春天最早出现的菌类。价格么，贵是贵得很。不过，它之美味，吃过的人怕是都忘不了。嗯，好吃到爆炸！
羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。口味清淡的人，将羊肚菌炖汤、清炒、下火锅都可以。柔嫩味绝、风味独有、香气四溢，所谓“天赐尤物”也不过如此。
野生灵芝
自然生长在森林里。比一般灵芝更生态。吃法与一般灵芝同。
松树菌
是野生松茸的一种。只在松树林里有，于每年8月至12月中旬出菌，颜色分青墨和淡黄色两种，是最晚出的一种菌子。其味同鸡纵一样鲜甜，有自己特殊香味，营养丰富，吃法同鸡纵。
云芝
是灵芝的一种，多用来煮水当茶喝，味苦而香，主要用来治病和保健用。具有清热、解毒、消炎、抗癌、保肝等功效。
八担柴
因其菌质地坚韧，需要八担柴才能煮烂而得名。菌子虽坚韧，但其味却鲜美无比，特殊的鲜香也让人难挡诱惑。吃法，煮吃，且要煮很长时间才能吃得动。
铜绿菌
铜绿菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。具有与松叶一般的保护色，不容易发现，味道鲜美，营养丰富，有防癌保健作用。吃法多炒吃、煮吃。
只要一点点，松露的香气就足以让人迷醉倾倒。
在中国，真正接触松露的人，绝算不上多。它还有个乡土气息浓厚的小名儿，叫“猪拱菌”。顾名思义，要牵着猪去才寻得到的一种菌子。
在川滇一带，它并不是多么稀奇的存在（至于有人质疑国内松露在美食界的地位，以及“猪拱菌”为山寨货或者欧洲松露的低配版，今天暂且放到一边）。
相比于国外对松露的“精细”料理，当地人则不会考虑那么多。
直接生烤、一大朵扔到汤里、切片与辣椒爆炒……彰显的是随性随意。如此的山野滋味，早已是从小到大的日常记忆。
松露的外皮较硬，需削过后才可食用。通常是切成片、丁、丝后来入菜。
丰富的脂肪和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感，沙而不糙，软而不糟。这一优势又被厨师们发挥得出神入化，可糯可韧，可绵可脆，既不辜负“鲜嫩”的期望，也经得起细细咀嚼。
猪肝：没人比我更懂“地道”
“给我一盘土匪猪肝，我能清空整个电饭煲”——佚名。
土匪猪肝是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰。
热锅滚油中，猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感，边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲。
容不得片刻犹豫，第二轮爆炒由“辣”领舞，锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化”，一改先前的朴素面貌，滚一身狠辣匪气。
味觉狂欢时，送一口煮得略硬的白米饭，深刻领会何谓“黯然销魂”。
牛羊肝：下辈子再减肥吧
纵有厨艺十八般，也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤。
丰腴的肝，天生就该与火来一场贴身肉搏。很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子，但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊。
热浪涌动的烧烤架上，包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡，美好的脂肪渗入羊肝，在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感。油滴在炭上，发出撩人心弦的一声“咝~”
辣椒和孜然是烧烤中的固定嘉宾，但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌，不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头。面对一串优秀的油包肝，“外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍：网油鞠躬尽瘁，只在羊肝表面留下细小的油渣，带来似有若无的沙脆。
羊肝散发着野蛮的火焰气息，褪去一切令人不快的腥膻，同时又坚守“羊味儿”的底线；熟到极致，却还能炫耀近乎奢侈的柔软。
如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步，另一种处理方法——卤，就显得温和许多。
嘎嘎们：不止fà国料理
▲鹅肝，唯一能与鹅肉平起平坐的鹅内脏。
与法国料理中使用的脂肪肝不同。
鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为老鸭粉丝汤的菜码，其中鸭肝又独得一份宠爱，经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制，成为一道绝佳的下酒菜。
▲中式foiegras。
用门牙咬下一小块盐水鸭肝，在舌头和上牙膛之间推开，绵滑如精筛细磨的豆沙，又比豆沙更多几分脂香和卤香，丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞。
在大部分烤鸭店里，盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘。
肝的“变形记”：全家桶VS无间道
体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进“全家桶”，但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖。
经过一番考证，鲃鱼其实是斑鱼，而斑鱼很可能是河豚，确切地说，是暗纹东方鲀。鱼肺指的则是鱼肝。
▲暗纹东方鲀：“不错，正是在下。
彼时，于右任先生在江苏木渎喝到了“斑肺汤”，由于不熟悉苏州口音，错把“斑”听成了“鲃”，还留下墨宝，大赞鲜美，于是民间将错就错，“斑肺汤”也逐渐被“鲃肺汤”取代。
面对细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战，鱼肝不仅没有沦为配角，还成了最肥美的点睛之笔。在邻国日本，鮟鱇鱼肝甚至被誉为“海底鹅肝”。
除了制成寿司和冷盘，一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤提鲜，再加入蔬菜和鱼肉。
▲“细腻”的同义词，鮟鱇鱼肝。
和鲃鱼肝一样骄傲的“小肝”，还有黔江鸡杂中的鸡肝。
取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡菜“胭脂萝卜”，宽油爆香，猛火合围，鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显，或嫩或脆，各有千秋，这一点与“牛三星”有异曲同工之妙。
▲在下饭大赛中，土匪猪肝遭遇了劲敌。
有趣的是，鸡杂里似乎不止一种肝。鸡胗在西南地区有一个更通用、也更有迷惑性的名字：郡肝。
其名为“肝”，其实是鸟类具有研磨功能的胃。强韧厚实的肌肉壁让这个“假肝”拥有了令人上头的嚼劲。
随着串串香走出西南，“郡肝”这个方言词汇也在全国普及开来。
▲写作“郡肝”，云南话读作“郡肝儿~”。
没错，你吃的秃黄油，四舍五入可以算作“蟹肝油”。现在想想，蟹膏的口感是不是确实挺像肝的？
▲鱼肝油做胶囊，“蟹肝油”拌饭。
人们的创造力遇上肝的可塑性，衍生出数不尽的家常小炒和地方风味。
来自森林深处的味道｜松露我第一次知道松露也是菌类的一种时，嘴里正含着一块松露巧克力。
当然，松露巧克力其实和松露并没有半毛钱关系，不过是copy了人家黑滚滚的可爱外形。那，要是真的添加了松露会是什么味道？Emmm，脑补一下，忍不住要咽一下口水。
松露，也称“块菌”，是一种欧洲人为之疯狂的食材，还被他们评为“世界三大珍馐”之一，另两位是鱼子酱和鹅肝。不同的人尝试过松露后，对于其“气味”或“味道”总有不同的答案。见过奇葩的回答，说是汽油味、大蒜味、煤气味、稻草味、脚臭味等等的混合。正常些的，说是有着森林泥土味、浓郁蘑菇味、蜂蜜味、玉米味……总之，该是独特到一试难忘。
在国外，顶级餐厅的厨师们烹制松露时，更喜欢切成薄片、或碾成细末，作为整道菜的“点睛之笔”，提鲜。
无论是馋了还是饿了，肝都能以适口、亲民的姿态出现在你身边，作为营养“压缩包”，默默用丰富的维生素和氨基酸为你进行体内系统维护。
所以，为了享用更多美味的肝，好好爱护你的肝吧。
享受旅行，享受生活……
记得点赞加
