中国美食文化博大精深
各种冷菜、热菜品类一应俱全
若问起宴席上必备的一道冷盘
『皮蛋』当仁不让
皮蛋
“用新鲜鸭蛋加工而成的再制蛋称为皮蛋，即变蛋、松花蛋。由鸭蛋经过特殊工艺加工而成，是我国传统美食。据《本草纲目》记载，皮蛋有清火润肺功效，久食之，化痰通气助消化。”这种神奇的食物，爱的人极爱吃，不爱的却丝毫碰不得。不喜食则源于皮蛋刺鼻的味道。而在常州，有一种传承百年的“黄金”皮蛋，弱化了这丝奇怪的味道。它色泽金黄如琥珀，仿若蒟蒻般Q弹，由纯手工制作而成，光看颜值就赢了常见的黑色皮蛋！其独特的口感和味道更让人欲罢不能。
黄金变蛋口感更为清淡、柔和，一口下去，就能感受到变蛋的爆浆流心，嫩滑软糯，回味无穷。因为是手工变蛋，口感是市场上很多化学变蛋无法比拟的。
百年工艺传承·起源这满口香的黄金皮蛋就出自老字号——沙裕昌变蛋坊，最早设于常州武进大运河畔的西直街，是常州最早制作变蛋的作坊。据《清稗类钞》记载为“清国初所设”，距今已有三百多年历史。就在年6月，“沙裕昌”商标被我市商务局认定为第三批常州老字号。
传承人沙骁说，他之所以与“变蛋”结缘是源于爱看书，年轻时的他在整理文史资料时发现了沙家制作变蛋的历史。
为了将古法技艺的变蛋工艺传承下去，沙骁苦心研究，年起开始四处寻访沙家老人，跟着他们学习制作变蛋工艺，并着手设计logo，为的就是将这门技艺发扬光大。
经过反复推敲、实验，沙骁终于制作出口味纯正芳香的变蛋，并且保证用料健康、绿色。更为独特的是，每颗变蛋上面还有一颗金黄的溏心，好看又好吃。
百年工艺传承·制作传承人沙骁坚持古法工艺制作，将变蛋与大运河文化带建设相结合，打造传统绿色产品。
在制作室里，沙骁用灯观察每颗新鲜的鸭蛋，“每颗鲜蛋都必须在灯光下人工目测检验，看看蛋的内部是不是有杂质，不合格的必须剔除。”
说话间，沙骁已开始忙着调浆。浆水的好坏关系到变蛋质量的好坏。沙骁依然坚持着老办法，原材料只用盐、食用碱、石灰、茶叶水等。“不能用化学碱做变蛋，化学碱做出的变蛋味会苦涩，而且含铅多，对身体不好。”将精心挑选的鸭蛋清洗干净后，下到灰浆里，让其裹满浆水，然后加食盐、碱少许，再拌以砻糠，敷于鸭蛋的外壳上，然后送进恒温室里。
古时由于夏季酷热高温，“黄金”皮蛋一年只做三季。如今，“黄金”皮蛋传承人沙骁将全程恒温技术应用于变蛋制作，使“黄金”皮蛋全年可以出产，在保证品质的同时提高产量。
“在恒温室里要放20天左右，温度要保持在15度以下，这样就保证了产品的质量，在一定的温度范围之内，这样蜕变出来是最好的。”
在接下来的20天内，小小的鸭蛋内将经历一场巨变，蛋白质分解与重组、凝固、褐变、结晶，最终蜕变成美味的变蛋。
百年工艺传承·品质沙家传承的灰包蛋工艺制成的变蛋，不含对人体有害的铅等物质，是真正的绿色健康食品。
在制作期间，为提高成品率，每道工序均须亲自检查鉴定。好的变蛋
一要掂，掂的时候有份量感；
二是摇，以“好蛋无声”作为挑选原则，摇一摇，看看变蛋有没有积液，是否弹性十足；
三是闻，正常的变蛋只有稍稍的碱味，并没有刺鼻的异味。
金灿灿的成品变蛋晶莹剔透，蛋白上的松花似雪花纷落，蛋黄呈半固体溏心稀而不流，食之口感清香浓郁，回味无穷，不禁让人感叹大自然的魔力。
甚至不需要蘸任何酱汁，空口吃，绵密中带着清爽，香而不腻。另外凉拌、煮粥吃等，都可谓之一场奇妙的美食体验。
百年工艺传承·创新在沙骁的努力之下，“沙裕昌”变蛋在常州重出江湖，名气越来越大，现在每个月的销量都在一万颗以上。
老字号的经久不衰，更需要逆流而上的韧劲。从年开始，“沙裕昌”搭上了电商快车，现已在淘宝天猫等多个电商平台上线。现在“沙裕昌”的线上销售已经弯道超车，成为了销售主要渠道，年销售量达到了20万颗。
沙骁对未来充满希望：“作为常州老字号的一员，想为老城厢复兴做一点贡献，这样的话，老字号更有生命力。”
这颗小小的黄金变蛋生于大运河边，一缕匠心执著，数代匠人坚守，用时间沉淀美味，最终涅槃。
在这个暖和的天气里，切上一盘黄金变蛋，配上一小碟酱汁，爽口又开胃~
—END—
图片来源：网络
编辑：海琳
本文由编辑整理。相关转载内容只为公益分享传播之用，非商业用途。文章或图片版权属于原作者。如遇到：来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请第一时间联系我们，我们将及时审核、更正或删除，谢谢。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
