之前在王朗和小伙伴玩耍的时候，王猫问到“蘑菇，蘑和菇有什么区别？”小黑当时就懵X了，只知道“蜻蜓的蜻是蜻科的，蜓是蜓科的”，还真不知道蘑和菇具体有啥区别？？？
直到今年，小黑跟着老师出差，才听到一个解释，“蘑菇，北方叫蘑（也叫蕈），南方叫菇，云南叫菌！所以在云南你跟老乡问蘑菇别人不知道的哈，要说菌子。”有道理啊，每次我们司机师傅问路边的老乡都是：“个有镜子（可有菌子）？”所以嘛，在云南——我华夏食用菌最繁荣的地方，一定要好好尝尝菌子啦！
昆明——菜市场第一次来昆明是年的KIB夏令营，当时瞎溜达走进一个菜市场，进门最抢眼的就是各种卖菌子的摊位，五花八门的按类分好，牛肝、鸡枞、青头菌，一框框的看起来肉质充实，价格实惠，见手青、黑牛肝、青头菌都是12元/市斤，鸡枞贵些30元/两。
眼睛：“好东西啊，买买买！”
钱包：“洗洗睡吧。”
昆明菜市场一览
其实KIB旁边的茨坝菜市场也经常会有卖菌子的小贩，虽然规模小，常吃的菌子都还是有卖的。小黑曾经20块钱在这里买了几朵见手青准备回去看看小人的，给了师兄一朵当凭证标本，再削掉有泥土的部分，也就没剩多少了，最后因为剂量不够，除了生吃的葱味有点恶心，没有任何其他不良反应，甚至打了一下午游戏没影响补刀。
茨坝菜市场
南华——野生菌交易市场南华野生菌交易市场
年见到的菜市场毕竟是一个混合型的，卖菌子的也就门口几家，而南华野生菌市场就是整整的一条蘑菇街了，也是目前我见过最繁华的一个野生菌市场（昆明的木水花小黑还没去过）。规模嘛，是一个L型的菜市场。
南华野生菌市场内部
上图是主要摆地摊的一条路，貌似都是一些散的小商贩，应该都是自己采摘或者从村子里收来一起卖的，东西都比较新鲜；另外一条路就都是商铺了，会卖一些很大的灵芝啊这些菌子。这里的东西很多很杂，一框里面可能有好几个种，反正小黑是只能叫出商品名了。但老师和师兄基本上就都能直接叫出拉丁，不服不行，毕竟能是在菜市场发新种的师兄呀！
师兄论文中记录的标本来源
人都来到了南华肯定跑不了要吃一顿菌子火锅嘛，这边吃菌子为了预防中毒，一定要在锅里煮够15分钟，服务员会放一个timer在桌子上，这严格的要求真是让我们等着捉急。下图能看见的就是青头菌和鸡油菌了，炖的话小黑还是比较喜欢鸡油菌，口感韧，其他的吃起来都比较柴；之后又添了一盘见手青，emmm…都说见手青是云南最好吃的菌子，小黑完全没吃出感觉TAT，可能还是要用猪油爆炒才入味吧！
南华的野生菌火锅
见手青
松茸Tricholomamatsutake如果大家问（为什么没人问呢），哪里吃松茸最爽，小黑肯定会回答“德钦”！这里毕竟是松茸的产区，很多松茸贩子都开车在路边等着，下午5、6点的时候村民一手提着袋子，一手拿着长棍就会从山上赶下来，将刚刚采摘的松茸卖给小贩。千万别看松茸在外地卖都好几百一公斤，但是在德钦当地也就35块钱一市斤。所以嘛，嘿嘿嘿。。。我们在白马雪山采样的时候，晚上块钱可以买3斤松茸，好大一筐的，洗完直接就在旁边的饭店吃了。松茸有一股独特的“香气”，第一天吃的时候感觉非常新鲜，在鸡汤里面炖完尤其好吃；可是连续吃到第三天的时候，就有点遭受不住这个味道了，太冲了。Emmm…然后就不咋滴吃了。
鸡汤炖松茸
如果有兴趣的话，可以去德钦菜市场看看，这边也挺多人卖菌子的。松茸也不算贵，40元/斤，可以挑小个的买。因为我们带着烘箱的，所以小黑和师兄师姐们都买了好多，切片烘干以后寄给了亲朋好友（黑爹表示，和家里的香菇没啥区别），5斤烘干以后也就能装3个11号密封袋。
菜市场买的松茸切片准备烘干
后来，我们在宿舍用猪油煎过松茸，享受了一盘松茸牛排面。不得不说，猪油让松茸的香气缓慢地释放出来，没有那么冲，菌肉本来也鲜嫩，撒上一点盐巴，吃起来算得上非常享受了。
宿舍切的松茸片
猪油煎松茸
松茸牛排面
在大理采样的时候，也尝试了一次生松茸片蘸芥末。艾玛，第一次吃芥末，挤了一大坨，一口下去直接哭出来好吗！实在是太冲了，遭求不住。还是沾点生鱼片的调料吧。但是生松茸即便是不蘸芥末，那个味道也不是很让人愉悦。
生松茸片
松茸沾生鱼片调料
整体来讲呢，松茸还是炖鸡和用猪油煎味道更好一点，但是不能短时间内吃得太多，吃到后面真的遭不住松茸的这个气味！PS：大家在昆明周边买松茸的时候千万小心不要买到假的松茸，真正的松茸Tricholomamatsutake，而在昆明市场有两种假的松茸T.fulvocastaneum和T.bakamatsutake，他们从形态上很难分辨，但是假松茸是苦的，在嘴里多嚼一会就能尝出来了。
德钦的其他菌德钦除了在市场上买到的松茸，我们自己也采集了几种常见的蘑菇。
老人头Catathelasmaventricosum
梭柄松苞菇，也叫老人头Catathelasmaventricosum。形态上和松茸有点像，但是比松茸大得多。一个子实体差不多够半斤了吧。上面这家伙就在我们样地旁边，干完活顺手就把它摘走了，拿到饭店里让老板炒。不过这里的老板也是够黑心的，这么大一朵菌就给我们炒了一小盘。炒的时候可能兑水了，菌子的腥味完全没去掉，那一盘真的下不了嘴，太恶心了TAT。
我们也吃了很多其他的蘑菇，松乳菇炖的汤挺受欢迎的，张老师亲自下厨炒的牛肝菌也还不错，德钦那几天真是太开心了！
在样地边采集的食用菌
松乳菇
在饭店吃菌子
大红菌Russulagriseocarnosa灰肉红菇，也叫大红菌Russulagriseocarnosa，因菌肉被切开以后会缓慢变成黑色而得名。在云南的南方，从保山一直到普洱、西双版纳都有分布。不知道为什么这个菌在国内似乎没有牛肝、鸡枞、松茸之类的菌有名，反正小黑在无量山才第一次知道大红菌在滇南这么有名，收购价在60-80元/公斤，这个价格比牛肝、青头菌之类的要贵得多，采集这个菌的村民也很多，几乎该菌有生产的地方都很容易遇到捡菌人。
大红菌Russulagriseocarnosa
成箱的大红菌
我们在高黎贡山的百花岭吃过一次大红菌。他们这边就习惯在菌柄上打个洞，用绳子串起来晾干，慢慢吃。只是，干的蘑菇炒完之后变得黑乎乎的，这卖相实在是。。。
炒大红菌
今年在普洱，吃了一次大红菌煮的汤。毕竟叫灰肉红菇，人家的菌柄煮完就是黑色的，所以看起来确实有点奇怪，但是这个大红菌汤加薄荷（薄荷是云南神配菜），着实鲜美。吃完菌以后的汤呈公主粉，可爱的呢。
大红菌汤
鸡枞Termitomycessp.我们结束普洱的调查，第二天决定带点特产回昆明。很早就去菜市场，看到甜笋，ALLIN；芭蕉，ALLIN；鸡枞，ALLIN。自此，菜市场梭哈，特产ALLIN便成了我们出差最后一天的传统。为了避免，师兄们煮熟鸡枞以后浮起一层蚂蚁的悲剧，小黑和聪哥硬是在厨房洗了一晚上。然后宝藏男孩——毒王周（某位做毒素的童鞋），大展身手，炸了一盆鸡枞油，炒了一盘青椒鸡枞。相较于其他蘑菇，鸡枞能保存的时间更久一些，口感Q弹，味道鲜嫩，没有松茸那种冲鼻的气味，炸成鸡枞油以后特别香，下饭；咽馒头绝品。青椒鸡枞，感觉。。。和炒平菇没啥太大区别。
鸡枞ALLIN
鸡枞油
青椒鸡枞
之后的版纳调查项目，我们终于在野外见到了一大丛鸡枞。这是小黑第一次采到这么大一丛，兴奋！抄起小铲铲一顿猛刨，晚上在饭店炖了一锅鸡。如果只是鸡枞汤味道会有点寡，在内伶仃岛吃过一次，不太习惯；纯鸡汤小黑还是挺喜欢的，稍微有点腻；鸡枞炖鸡，菌香会进入鸡汤之中，不腻不寡，味道刚好。真的是绝！
一大丛的鸡枞
滇南的其他菌类滇南还有一些不是很出名的菌子，只有到了当地才可能吃到。
全褐牛肝菌，也叫黄癞头，Boletusumbrinus。去年在麻栗坡采样的时候，经常能遇到特别大个的子实体，一朵一盘没毛病。但是很少有店家能够炒的特别好吃，他们很心急，总是水还没炒干就起锅了，所以小黑没有吃到特别满意的黄癞头。
黄癞头Boletusumbrinus
云南硬皮马勃，也叫马屁泡，Sclerodermayunnanense。这个菌切片之后加酸菜爆炒，贼入味，那叫一个酸爽；菌片如清炒的藕片，清脆可口，口感极佳。
云南硬皮马勃Sclerodermayunnanense
小黑在云南吃的菌就这些了，用4个字来评价自己的吃菌体验，应该是“暴殄天物”吧！总感觉自己的厨艺不够，不能做出菌本身的特色；还嘴残，尝不出很特色的味道；更笔残，完全写不出来这个菌吃出来的口感。管他呢，吃着开心就好啦~
最后提前祝大家元旦快乐呀!
采蘑菇的小猴子
本文编辑：佚名
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